Dire « oishii » au Japon : compliment apprécié, pas obligation

01Ce que le mot est vraiment

美味しい (oishii) s’écrit avec des kanji qui n’expliquent rien : c’est un ateji, une graphie plaquée après coup sur un mot d’origine phonétique. Le mot se décompose en お, préfixe poli, et いしい, forme dérivée de l’adjectif classique いし — « désirable, excellent », un sens général de bon qui n’était pas d’abord gustatif.

Sa trajectoire est documentée : いしい s’établit à partir de l’époque de Muromachi comme nyōbō kotoba, la langue des dames de cour, qui transformaient les adjectifs sur le patron ～しい. Le Vocabulario da Lingoa de Iapam, dictionnaire japonais-portugais des jésuites publié en 1603-1604, enregistre いしい au sens de « bon au goût » en précisant que ce mot est ordinairement employé par les femmes. Le préfixe お s’ajoute à l’époque d’Edo.

Cette généalogie invalide au passage la lecture par les caractères, qu’on rencontre souvent : décomposer 美味しい en « beauté » et « saveur » produit une étymologie entièrement fausse, puisque les caractères ont été choisis après le mot. La règle n’est pas qu’il ne faut jamais décomposer, mais qu’il faut d’abord savoir si la graphie est étymologique ou plaquée.

02Une affaire de registre, pas de politesse envers l’hôte

Le mot ancien est うまい (umai), dont la forme うまし figure déjà dans le Man’yōshū. Oishii est apparu comme son substitut féminin. Aujourd’hui, umai reste perçu comme masculin, familier, un peu brusque, tandis qu’oishii — d’abord exclusivement féminin — s’est étendu aux hommes et s’est imposé comme le terme neutre standard.

L’axe est donc celui du registre et du genre, non celui du respect dû au cuisinier. Dire umai n’est pas une impolitesse envers son hôte : c’est un autre niveau de langue.

03Les formules qui encadrent le repas

いただきます (itadakimasu) est la forme humble de « recevoir ». L’explication courante le rattache au geste de porter au-dessus de la tête ce qui est reçu d’une divinité ou d’un supérieur : c’est une hypothèse répandue, pas un point tranché — la lexicographie japonaise reconnaît plusieurs propositions concurrentes et aucune conclusion établie. On remercie à la fois ceux qui ont contribué au repas et les vies qu’il a coûtées. Le lien bouddhique passe par les usages monastiques, où le repas est une pratique en soi.

À la fin du repas, la formule est ご馳走様でした (gochisōsama deshita). Son cœur, 馳走, signifie littéralement courir en tous sens — jusqu’à lancer les chevaux : de là l’idée de se démener pour quelqu’un, puis celle de l’hospitalité, puis le festin lui-même. Elle s’installe comme formule de clôture ordinaire à la fin de l’époque d’Edo.

04L’obligation supposée : ce que les sources ne disent pas

L’idée qu’il faudrait dire oishii sous peine de blesser, et qu’un silence à table soit lu comme une critique, circule massivement — dans les guides touristiques, les sites d’apprentissage du japonais et les blogs d’expatriés. Leur convergence n’est pas une corroboration : ils se recopient. La recherche, elle, existe — un volume entier est consacré au langage de la nourriture (Language and Food, dir. Szatrowski, John Benjamins, 2014), et des travaux récents portent sur la manière dont le goût se dit à table au Japon. Mais ce qu’elle documente n’est pas une obligation. Noda montre que les convives vont volontiers au-delà du simple oishii, par des descriptions précises de saveur et de texture. Burdelski décrit en maternelle une socialisation où l’adulte formule l’appréciation, puis invite l’enfant à la produire après la première bouchée : une pratique valorisée et enseignée, jamais une faute attachée au silence. Aucun de ces travaux n’établit qu’omettre le compliment offense — et les données comparatives disponibles vont plutôt en sens inverse, les locuteurs japonais complimentant nettement moins souvent que les Américains (Barnlund et Araki, 1985).

Plusieurs faits vont même en sens inverse. La chaîne Ichiran a bâti un succès mondial sur un dispositif conçu pour manger seul et sans parler : le 味集中カウンター, « comptoir de concentration sur la saveur ». Une のれん en fait office dès 1993, née d’une enquête clients où des femmes disaient avoir du mal à entrer seules ; le comptoir lui-même est installé au magasin de Hakata ouvert en 1997. Il sépare les clients par des cloisons latérales et un store frontal, la commande se faisant par formulaire. En octobre 2016, le néologisme ヌードルハラスメント, abrégé ヌーハラ, a circulé pour désigner la gêne qu’occasionnerait le bruit d’aspiration des nouilles. L’épisode est instructif à double titre : lancé depuis un unique compte Twitter dans une formulation parodique, il a été largement repris par les médias généralistes japonais avant d’être massivement contesté sur place, une partie de la presse doutant que le phénomène existe. Il montre surtout que le régime sonore de la table japonaise fait l’objet d’un débat interne, et non d’une norme unique que le visiteur aurait à respecter. Des sources japonaises rappellent enfin qu’il fut un temps où parler en mangeant passait pour mal élevé, l’usage s’étant assoupli depuis — point à prendre avec prudence, la source étant faible.

05Ce qu’il faut en retenir

Trois régimes coexistent, et aucune formule générale ne les couvre : le repas d’hospitalité, où le compliment est attendu et fait plaisir ; le repas domestique, où le silence d’un conjoint est un motif de friction ordinaire, comme partout ; et le repas solitaire de nouilles, où le silence est institutionnalisé jusque dans l’architecture des lieux.

En pratique, dire oishii une fois ou deux, sincèrement, est toujours bienvenu et ne peut pas être une faute. En répéter à chaque bouchée sonne mécanique — au Japon même, le vocabulaire formulaire des reportages gastronomiques télévisés est un objet de moquerie. Et il n’y a pas lieu de redouter un silence : ce n’est pas lui qui pose problème.

Geografia do mal-entendido

Recomendações práticas

Alternativas neutras

• Un compliment précis (l’assaisonnement, la texture, la fraîcheur) porte davantage qu’un « bon » général.
• Le silence est acceptable, y compris devant un bol de nouilles où il est la norme.

Fontes · 12